Sagarra

SAGARRAREN OSAGAIAK

Sagarran hiru zati ezberdinak aztertu ditzakegu:

-Azala

-Mamia

-Zuztarra edo mutxikuna

AZALA: Sagarra inguratzen duen zatia da, bere gordetzailea, pruina izeneko argizari baten bidez babesturik dago. Argizari honetan itsatsirik sagastian daude legamiak eta bakteriak garraiatzen ditu, hain bearrezkoak izango direnak gero muztioaren irakinaldirako. Azalak belarkar osagaiak ditu (adibidez : aldehidoak -> hexanalak eta exenalak). Sustatzi horien gehiegizkoa muztioan zapore txarra edota lehorra eman diezaioke gero sagardoari, dena den, geroxeago ikusiko dugun bezala, azalaren eginbeharra prentsaketan oso garrantzitsua da. Azala oso azukre gutxikoa da.

MAMIA: Sagarraren jakia da, sagarraren muztioa gordetzen duten gelatxo txiki batzuetaz osaturik dago. Gelatxo horiek peptika-sustantziak, hemizelulosak eta proteika-sustantziak izeneko osagaiez eginik daude. Edukina berriz, hau da muztioa, azukrea, polifenol-azidoa, pektina, nitrojenodun sustantzia, almidoia eta abarrez osaturik dago. Mamiaren %80 ura da.

ZUZTARRA EDO MUTXIKUNA: Gehien bat pektinaz osaturik dago, hiru zati ditu:

Azpiko txurtena: askara lotzen duena
Erdiko biotza : aziak gordetzen den lekua
Goiko begia : Hosto apurrez osaturik, azpiko txurtenaren kontrakoa

Arrizkutsua izaten da sagarra jotzean aziaren txikizioa, honek bere sapore txarra emango baitio muztioari, sustantzi garratzaz osaturik baitago.

SAGARRAREN EZAUGARRIAK

KOLOREA:Egia esan, sagardoa egiteko erabiliko den sagarraren koloreak ez du inongo garrantzitasunik ondoren lortuko den sagardoan. Sagarra koloreztatzen dituen osagarriak sagardoa egitearen prozesuan herdoildu egiten dira eta beraz desagertu. Bere garrantzitasuna du noski bestalde, sagar mota ezberdinak bereizteko aukera ematen baitu.

ITXURA ETA NEURRIA: Sagarraren neurriak azala eta mamiaren proportzioa emango digu, geroxeago ikusiko dugun bezala, azalak muztioa iragazi egiten du prentsaldian.
Bestalde, fruituaren itxura eta neurria ez du garrantzitasunik sagargintzan.

ZAPOREA: Sagarrak dituen osagaien arabera, zapore ezberdinak izango dira. berez sagarrak hiru osagai multzo ezberdinak ditu, gero sagarrari zapore ezberdinak emango diotenak nahazketa proporzioaren arabera. Hiru osagai multzoak honako horiek dira:

GOZOA: Mamiak duen azukreari esker.

GAZIA: Sagarrak hainbat osagarri gaziak baititu.

MINGATZA: Taninoak edo thanoak sorturikoak

Hiru osagarro horiek geroago sagardoaren zaporea osatuko dute: gozoa, geza, gazi eta mingatza, horien nahazketa beste hainbesteko zaporeak ere sortuko ditu, hau da, geza-garratza, gazi-garratza, gozo-garratza, gazi-gozoa, gazi-goza , e.a.

Sagardoa egiteko erabiltzen den muztioa hiru osagarri horiek izan behar ditu, azukrea, gazi-azidoak eta thanoak, horretarako sagar nahazketa egokia egin beharko dugu.

Sagar bat gozoa izateak ez du esan nahi azukre asko duenik, azukre neurri bereko bi sagar hartu ezkero, bata gazi-azido askerorekin eta bestea berriz gutxirekin, lehenengo sagarra gozoa izango da eta bigarrena berriz gazia, nahiz eta biok azukre neurri bera izan.

FRUITUAREN BILKETA

Orokorki sagardoa egiteko erabiltzen den sagarra zuhaitzetik heldu ondoren erortzen den neurrian jasotzen da, fruitua eskuz edo mekanikoki jasotzen da, hainbat lekuetan berriz, sagarrondoaren %50 sagarra bere kabuz erori denean , zintzilikaturik dagoen beste erdia erori arazi egiten da, sagar guztiak pasa-aldi bakarrean biltzerik izateko.

Sagarrondotik bizpairu jaso-aldiak egitea omen da Egokiena, sagarrak bere punttuan jasotzerik izateko, jaso-aldi bakoitzean heldu diren sagarrak soilik jasotzeko. Hau guztiz ezinezkoa da sagarra mekanikoki biltzen bada, oso garestia suertatuko litzatekelako.

Sagarra biltzerakoan kontu handia izan behar da azala ahal den neurrian zulatu edo hondatu gabe suertatu dadin, eginiko zauri horiek gerohago arazoak eta kontrolagabeak izango diren ernamuinen sarrera eta infekzioak agertaraztea ekarri bailezake. Maila horretan aipatu beharrekoa da zein arrizkutsua den ohizkoa den kizkia, honek sagarrari zulotxo txiki bat egiten baitio, horrela bildutako sagarra denbora luze ematen badu prozesatu gabe biltegian, airerik gabe, infekzio arriskutsuak sortu litzazke.

GARRAIATZERA, HUSTUKETA ETA BILTEGIRATZEA

Sagarra garraiatzerakoan eta biltegiratzerakoan , ahaleginak egin beharko ditugu airerik gabeko baldintzak ez sortzeko, ernamuinaren lana zailtzeko. Kontutan hartzekoak dira neurri berean aireztapena, tenperatura egokia, eguzkiaren argia eta euria. Azken honek sagarra garbitzen lagunduko du.

Ingalaterran eginiko saio baten arabera, sagar baten gramoko legamia kantitatea kalkulatu nahi izan zen:

(A) sagarra: sagarrondotik zintzilikatuta, 480 legami/g.
(B) sagarra: Lurretik jasoa, 1.250 legami/g.
(A) sagarra, zakutan bi aste igaro ondoren ingurugiroan, 10.700 legami/g.
(B) sagarra, zakutan bi aste igaro ondoren ingurugiroan,116.000

Emaitzen arabera agerian dago sagarrari ematen zaion tratamenduaren garrantzia. Izan ere gaixotasun gehienak azalean sortzen diren legami mota eta kopuruak baldintzatzen baitu.

SAGARRAREN GARBIKETA

Garbiketaren bidez sagarrak azalean garraiatzen dituen legami eta ernamuinak eta mota murrizten dira.

Sagarrak bildu ondoren lur, hosto eta sagastian aurkitzen diren apur horiek kentzea komenigarria da. Lehen aipaturiko eginiko saioarekin jarraituaz, (A) sagarrak hartu eta bi multzo egin ziren, lehen multzoa garbitu egin zuten. Lehenengo multzo horretan 8 legami talde ezberdin aurkitu zituzten, sagar bakoitzeko100-200 legami . Garbitu gabekoek 11 legami talde ezberdin zituzten 7.000-1.400.000 legami bakoitzeko.

Antza, sagarraren garbiketa ezinbesteko baldintza da sagardo on bat egitek orduan.