Muztioa

SAGARRAREN MUZTIOA
Sagar motaren arabera muztioaren osagaiak gutxi gorabehera honako hauek izango dira:

URA
Muztioaren osagai nagusiena

GAZIAK
Muztioaren gazitasuna gehien bat karboxiliko azidoez osaturik dago, hau da, maliko azidoa eta zitriko azidoz osatuta. Gazitasunik gabeko sagardoa motela izaten da.

THANOAK
Thano kantitateak gora behera handiak izaten ditu sagar mota batetik bestera baita urte batetik bestera ere. Thanoak ematen dio sagardoari gaur hainbeste aipatzen den garraztasuna.

PEKTIKA SUSTANTZIAK
Helduak dauden sagarretan gai hau disolbagarri izaten da, egin gabekoetan berriz, disolbaezina.

AZUKREA
Azukrea izango da eta sagardoari graduak emango dizkiona, mota askotako azukreak daude: lebulosa, glukosa, sakarosa, e.a.

NITROGENODUN SUSTANTZIAK.
Gehienetan albumina bezala aurkezten da, eta bere eginkizuna handia ez bada ere, badu bere garrantzia. Legamien janaritarako izaten dira; honegatik, irakinaldia sortu arazteko, nitrogenodun sustantziak beharrezkoak dira. Sagarran agertzen den nitrojenoa, kasu gehienetan, sagarrondoari botatako ongarrietatik datorkio.

SAGARRAREN IZAKI TXIKIAK

Muztioan ernamuin ezberdinak topa ditzakegu, zelula bakarreko onddoak eta azidofila bakterioak, onddoen artean legamiak eta lizunak bereiztu ditzakegu. Mikroorganismo hauen portaera aldakorra da egoeraren arabera.

-Muztioaren osagaiak.
-Muztioak duen oxigenoa.
-Tenperatura.
-Presioa.
-Argia
-Muztioaren pH-a.
-Kupeletako ernamuinak.

Muztioaren % 0,2 eta %1,5 arteko azukre kontzentrazioa ezin hobea da laktiko bakterioentzat, legamiek berriz eragina izateko behar duen azukre kantitate % 15 eta % 20 tartekoa da, azukrea %35 baino gehiagokoa bada, legamiarentzat guztiz kaltegarria suertatzen da.

Mikroorganismo hauek sortzen dituzten hondakinak, hau da, alkohola, kaltegarria suertatzen da beraientzako. Zenbat eta alkoholaren kontzentrazioa handiagoa izan, orduan eta geldoagoa izaten da legamiaren eragina. Kasu askotan graduazioa % 4 iristen denean mantsotu egiten da beren aktibitatea; ordurako oxigenoa desagertu da eta bere ordez karboniko anhidridoa agertzen da.

Orokorrean zenbat eta tenperatura txikiagoa izan orduan eta ernamuinaren aktibitatea ere txikiagoa izango da eta alderantziz. Tenperatura egokiena 30 º direla esan liteke, tenperatura honetatik gora edo behera , aktibitateak ere behera egiten bait du.

LEGAMIAK ETA ALKOHOLADUN LEHEN IRAKINALDIA
Muztioak duen oxigenoa galtzen duen moduaren arabera bi prozesu ezberdin daudela esan daiteke

1.-Baldintza aerobikoetan (oxigenoa soberan dagoenean ): dagoen oxigenoa azukrearekin erreakzionatzerakoan, legami herdoiltzaileak ari dira lanean :

C6-H12-O6 + 6O2 -> 6H2O + 6CO2 + 673 kaloriak.
Azukrea + oxigenoa -> ura + karboniko gasa + beroa

Ikusten den bezala, azukrea eta oxigenoa ura eta karboniko gasa bihurtzen dira.

2.Baldintza anaerobikoetan:(Oxigenorik gabe, edota neurri txikian): Muztioak dakarren oxigenoa bukatu egin da, beraz ezin du azukrearekin erreakzionatu, une honetan legami irakintzaileak dira lanean ari direnak.

C6-H12-O6 -> 2CH3-CH2OH + 2CO2 + 33 kaloriak
Azukrea -> etanol-a (alkohola) + karboniko gasa + beroa

Kasu honetan berotasunak eta azido karboniko produkzioak behera egiten dute hala ere, alkohola sortzen da.

Oxigenorik gabeko baldintzetan parte hartzen duten legami irakintzaile hauen lana alkoholaren kontzentrazioa % 6,5-etara iristen denean amaitzen da ezin baitute halako alkohol neurria jasan. Legamiek bakterioen aurrean etsi egiten dute azken hauek egoera berrira hobeto egokitzen baitira. Bakterioak arduratuko dira legamiak utzitako azukre hondarrekin amaitzeaz.

BAKTERIOAK ETA MALOLAKTIKA DEN BIGARREN IRAKINALDIA.
Legamia baino zelula txikiagoak dira bakterioak. Muztioaren gazitasuna dela eta azidofilo bakterioak baino ez dira ugaltzen. Hauek bi motakoak izan daitezke:

-Laktiko bakterioak

-Azetiko bakterioak

Laktiko bakterioek muztioan dagoen azukrea eta Maliko azidoa, laktiko azido bihurtzen dute. Hauek ere bi talde nagusietan banatzen dira: kokoak eta baziloak.

Azukrearen hartziduran halako prozesua emanten da (homoirakin bakterioak egiten dute lana):

C6-H12-O6 -> 2(CH3-CHOH-COOH)
Glukosa (azukrea) -> laktiko azidoa

Maliko azidoaren hartziduran berriz, honako prozesu hau ematen da (heteroirakin bakterioak egiten dute lana) :

COOH-COOH-CH2-COOH -> CH3-CHOH-COOH + CO2
Maliko azidoa ->laktiko azidoa + karboniko gasa.

Laktiko bakterioak eragiten duten hartzidura kontrakoa izan liteke muztioaren garraztasuna txikia bada. Prozesu honek hain bereizgarria den 'laktiko' zaporea emango dio sagardoari.

Muztioaren PH-ak ere garrantzi handia du irakinaldietan: 3,8-tik gorakoa bada, lehenengo irakinaldian emaitzak kaskarrak izango dira, herdoiltzaile-legamiak neurriz kanpo banatuko direlako eta bigarren irakinaldian lan egiten duten bakterioak ez direlako izango egokienak.

IRAKINALDIAREN BESTE ERAGILEAK.
TENPERATURA : Garrantzi handia du muztioaren irakinaldietan. Lehen irakinaldian legamiak ez du lanik egiten 3 gradu azpitik eta 6-7 gradu bitartean osoa motela da. Tenperaturaren gora-beherak oso kaltegarriak dira irakinaldientzako, geldoago bihurtzen delako. Orokorrean tenperatura egokiena 30º-koa bada ere legamien arteko lkonpetentziarik egon ez dadin, hobe da 12-18º harteko tenperatura mantentzea.

BESTE ERNAMUINEKIKO LEHIA: Lanerako erabili behar ditugun materialen garbitasuna eta sagarrak izan ditzaketen zauri eta kolpeekekin kontu edukitzea oso garrantzitsua da legami basatien hedapenarekin amaitzeko.