Sagardoa

IRAKINALDIETAN EMATEN DIREN ALDAKETAK
Muztioaren irakinaldien ondoren sortzen dena sagardoa da: berez horia, hori-orlegia edo hori-gorria. Uraren antzeko dentsitatea du, txinpartaduna da eta % 6-a alkohola du.

IRAKINALDIETAN JAZOTZEN DIREN ALDAKETAK

(1) Urak : ez du aldaketarik.
(2) Azukreak: legamiaren eraginez, azukrea CO2 eta etil alkoholean eraldatzen da; alkohol metiliko pixka bat ere sortzen da. Metilikoa arriskutsua izan liteke sagardoa gero distilatu ezkero, bere kontzentrazioa handitu egiten delako.
(3) Azido Malikoa: prozesu hau lehen azaldua dugu.
(4) Tanoak: biologikoki oso egonkorrak badira ere, bakterio laktikoen poderioz, azido klorogeniko, kiniko eta shikiniko bihur daitezke, baita azido azetiko eta CO2.
(5) Nitrogenodun substantziak: Gehienetan legami eta bakterioek nitrogenoa desager arazi egiten dute. Dena den, muztioak gehiegizko nitrogenoa badu, sintetizatu gabe iritsiko da sagardora eta zapore ezberdina ager araziko dio.

NOLA ZAINDU HELDUTAKO SAGARDOA
Muztioaren hartzidura bukatzen den unetik, sagardoa botilan sartzen den garaia arte, sagardoak heldu egin behar du. Nahiz eta prozesu nagusienak honezkero bukaturik egon, ondo borobiltzeko eta heltzeko oraindik beste hainbat prozesu txiki izango ditu sagardoak. Berez sagardoa elementu bizia izanik, bere baitan oraindik ernamuinezko taldeak lanean jardungo dute gelditzen diren elikagai apurren bila. Horien bizi baldintzak aldatzen baditugu -hau da, tenperatura, presioa e.a.- beste motatako erreakzio biokimikoei ekin diezaiekete, eterrak eta esterrak sortuz, lehen aipaturiko balditzen arabera.

Sagardoa ondo borobiltzeko aholkuak:

Ontzi aldaketa: Sagardoa kupel batetik bestera eramateari esaten zaio; horrela sagardoak dituen hondarrak eta nahasteak lehenengo kupelean gelditzen dira. Komenigarria da ahalik eta tenperatura hotzenean egitea, ahalik eta karboniko gutxien galtzeko.
Oraingoz egia esan, Euskal Herriko sagardogileek ez dute halako teknika berezirik erabiltzen, Asturiasen ez bezala.

Tenperatura: Oso garrantzitsua da, behin hartzidura bukatu ezkero, sagardoaren tenperatura jaisten badugu, barruan dauden bakterio eta legamien lan prozesua moteldu edo gelditu egingo dugu, sagardoaren bizitza luzatu eta gaixotasunetik urrunduz . Kupela herdoilgaitza bada, bere inguruan halako gerriko bat jartzen zaio, kupelaren azalari hotz emango diona, barrukoa hoztuaz. Egurrezkoa bada bestalde, korapilaturik dagoen tutu bat sartzen da goiko zulotik sagardoarekin kontaktuan jarriaz.

Airerik gabeko giroa: Kupela husten den eran, sorturiko hutsunea argoi, nitrogeno edo gas karbonikoz betetzen da: horrela aireak ezin du barrenera pasa eta sagardoa ez da herdoilduko. Hau herdoilgaitzak diren kupeletan soilik egin liteke.

SAGARDOAREN HOBEKUNTZAK ETA ERANSGARRIAK
Legepean dauden gehigarriak honako hauek dira:

ANHIDRIDO SULFOROSOA: Eragin bikoitza du sagardoarengan: alde batetik, antiseptikoa da, entzima eta onddoen aktibitatea geldi arazi egiten baitu; bestalde herdoilezina bihurtzen du sagardoa, kontserbagarri modura lan egiten duelarik. Sulfurosoak azetaldehidoekin erreakzionatu egiten du sagardoaren zaporea hobetuaz. Dena den, kontu handiz erantsi behar zaio: gehiegizko dosia nahasten bazaio sufrea sorrarazten duen prozesu kimikoak eragin ditzakeelako, eta zapore eta usain txar berezi bat emango dio sagardoari.

AZIDO ASKORBIKOA EDO 'C' BITAMINA : Nahiz eta 'C' bitamina berez sagarrean agertu, muztioaren herdoiltzea dela eta desagertu edo beste osagaietan bihurtzen da. Eragin positiboa du sagardoan herdoiltzearen arazoak (usaina desagertzea e.a.) ezeztu egiten baitu.

AZIDO SORBIKOA: Antimikotikoa da sagardoarentzat; hau da, legamien aktibitatea geldi arazi egiten du, nahiz eta bakterioen aktibitatea baldartu ez. Sulfurosoaren lagungarri bezala erabil ohi da. Ez da oso disolbagarria. Beraz, sorbato potasiko moduan erabiltzen da.