Gaisotasunak

Garaitik kanpo sortzen den edozein aktibitate biologiko gaitza dela esan daiteke sagardogintzaren arloan; baita sagardoari kalte egiten dion edozein sustantzia sortzen duen prozesuari ere.

Sagardoaren arazo gehienak kupelean dauden gehiegizko bakteria laktiko eta onddoen eraginez sortuak dira, (kupel batzuek urtero sortzen dute sagardo txarra barruan dituzten bakteriengatik), baita ere sagarrak ekartzen dituen legami basatien ugalketarengatik ere sor daitezke gaitz asko.

Horietariko gehienak menperatu eta kontrolatu ditzakegu kupelen eta lan tresnen garbiketa kontutan harturik, sagarren kalitatea eta garbiketa zainduaz...
Honetaz gain, sagardo ona atera dadin sagar mota ezberdinak nahastu behar dira muztioak beharrezko duen thanoa, gazia eta azukreaz horniturik egoteko.
Hona hemen gaitzen sorrera bultzatzen duten hainbat baldintza:

Gaitzak bi multzoetan banatu daitezke:

-Gaitz aerobikoak: Garatzeko oxigenoa behar dutenak, adibidez: Herdoiltze legamiak sorturiko txapela edo bakterioak sortzen duten azido azetikoa.

-Gaitz anaerobikoak: Oxigeno gabezian sortzen direnak, adibidez: laktiko bakterioak sortzen dituenak.

GAITZ AEROBIKOAK
AZIDO AZETIKOA
Sagardoak izan behar duen azido azetiko kantitatea ahalik eta txikiena izan behar da, bere zaporeak ez bai dio batere onik ekartzen sagardoari. Azido azetikoa sagardogintza prozesuaren edozein unetan ager daiteke. Dena den, orokorrean hauek dira azido hau agertzeko eman behar diren baldintza nagusienak:

- Legami mota batzuek azido azetikoa sor dezakete alkohol etilikotik abiatuaz.
- Legami batzuk muztioaren azukrea azido azetikoa bihur dezakete.
- Bakterio laktikoek, azido azetikoa sortzen dute azukrea metabolizatzerakoan.
-Alkohol etilikoarekin erreakzionatzen dute "Azetobakter" motako bakterioengatik eta azidoa Azetikoa sintetizatzeko gai diren "Glukonobakter" motako bakterioengatik.

Aurretik kontua izan beharrekoa: Lehenik eta behin, lehengaiak kalitate onekoak izatea ezinbesteko baldintza da. Izan ere baldintza egokiak dituen muztioa (gazitasuna, thano, pH-egokia...), beharrezko diren bakterio eta legamiengatik fermentatua izateko prest dago.

Aldiz, osagaien desoreka egon ezkero, nahi baino azido azetiko gehiago sor daiteke. Adibidez, 3,5 baino PH altuagoa duen muztio batean, bakterio laktikoak ugarituko egingo dira, eta ondorioz azido azetiko kantitateak ere gora egingo du.

Bilketa, garraioa, biltegiratzea eta garbiketa: Sagarra jasotzerakoan sorturiko zauriak eta garraiatzerakoan jasotako kolpeek ere legami eta bakterioen ugaltzea dakarte. Ikusi bezala bakterio hauek trebezi handia dute muztioaren azukrea azido azetiko bihurtzen. Azken ezaugarri hau areagotu egiten da tenperatura altuetan. Honela tenperatura zaindu beharrezkoa bilakatzen da biltegiratzeko orduan. Bestalde, sagarraren garbiketak azalean dituen legami eta bakterioak suntsitzen ditu, garbiketa egokia ezinbestekoa bihurtzen delarik gaitzak ekiditeko.

Jotzea, prentsaketa eta irakin-aldia: Sagarra jotzen den moduak ez du eraginik azido azetikoaren sorreran, prozesua ez bada gehiegi luzatzen behintzat.

Aldiz, tolarean, prozesua luzatzea arriskutsua izan daiteke, baita ere sagarra jo ondoren patsa aireztatzea ere, nahiz eta ohitura hau oso zabaldurik egon sagardoa lege zaharrez egiten dutenen artean. Izan ere sagarraren zukua ernamuinentzat oso gustukoa eta tentagarria da, gehienbat pH-a garaia badu eta beroa egiten baldin badu.

Irakiterakoan oso garrantzitsua da oxigenoarekin kontaktua murriztea, zenbat eta oxigeno gehiago izan orduan eta azido azetiko gehiago sortuko bai da. Kontu handia eduki behar da baita ere nitrogeno kantitatearekin; izan ere nitrogeno asko duen muztioak azido pirubikoa sortzen du eta hau degradatzerakoan azetikoan bihurtzen da.
Beraz nitrogenozko ongarri gehiegirik jaso ez duen sagasti bateko sagarrak erabiltzea komeni da.

Irakinaldiaren ondoren: Muztio sagardoa bihurtu denean, kupela itxi egin behar da alkohola azido azetiko bihurtzen duten legamiez babesteko. Hauen erasoez babesteko anhidrido sulfurosoa erabiltzen da.

SAGARDOAREN TXAPELA.
Legamia aerobikoek sortzen dute, oxigenoarekin kontaktu zuzena behar bai dute. Irakin aldia bukatu denean, sagardoaren azalean orban batzuk sortzen hasten dira, haien artean bildu eta azkenean gainalde guztia estaltzen duen txapel bat osatzen dute. Txapel honek pisua hartzen duenean, hondoratu eta beste txapel bat sortzen da.

Legami mota hau nahiko kaltegarria da zaporean eragiten bai du eta beste motako gaitzak sartzeko bidea irekita uzten du. Txapelari buruz babesteko dagoen era bakarra oxigenoari bidea ixtea da, beraz oso garrantzitsua da irakinaldian kupela beti beterik izatea, haizearen sarrera oztopatzeko. Egun, badira oxigenoari biderik uzten ez dioten sistemak: kupelean dagoen haizea beste gas geldo batengatik ordezkatzen da.

GAITZA ANAEROBIKOAK
OLIOTZEA
Gaitz klase hau oso kezkagarria da, sagardoaren dentsitatea loditu, txinparta eta freskura galdu arazi eta moteldu egiten duelako; azkenean, sagardoak olioaren antza hartzen duelarik.

Muztioaren hartzidura eman denean, baldin eta thano gutxiko sagardoan bihurtu bada, bakterio laktiko batzuen erasoa jasan dezake sagardo, honek. Eraso honen eraginez, glukano motako polisakaridoak eta beste motako polimeroak sortzen dira; adibidez, manosa, galaktosa, arabinosa eta galakturoniko azidoak . Sustantzi horiek bakterioak beren egoera kontrakoa dela sumatzen dutenean sortzen dira, hau da, osagaien arteko desoreka bat dagoenean. Azkenean, sustantzi hauen eragina dela eta sagardoa moteldu eta gaixotu egiten da. Sulfuroso anhidridoa erabili ezkero, gaitza agertzeko arriskua ia desagertu egiten da. Baina tamalez, sulfurosoaren erabilpena ez dago oraindik oso hedaturik. pH altua, thano gutxi sulfurosoarekin tratatu ez den sagardoa eta garbitasun eza izan daitezke gaitz honen errudunak.

MIKATZTASUNA
Bakterio laktikoek sagardoan dagoen glizerina erasotzen eta desager arazten dute. Eraso honen eraginez glizerinak duen zapore gozoa desagertu eta ordez akroelinaren zapore mikatza sortzen da.
Gaitz honetatik babesteko bakterio laktikoak murriztu egin behar dira, beste gaitz motatan aipatu bezala.

LAKTIKO MINA
Gaitz hau, muztioaren azukreari laktiko bakterioek eragiten dioten erasoaren ondorioa da. Bakterio heterofermentatiboek azido diazetiloa sortzen dute muztioaren bigarren irakinaldian eta honek zapore kaltegarria du sagardoarentzat.

GAZI-GOZOA
Kasu batzuetan, oso gozoa den manitol izeneko sustantzi bat sortzen da bakterio laktikoen eraginez. Sustantzi hau ere bakterioengatik erasotua izan daiteke, zapore gozoa garratz bihurtuz. Honetaz babesteko laktiko bakterioak menderatzea besterik ez dago. Halere, egun gazi-gozoa ez da benetako gaitzat hartzen, neurri txikian agertzen baldin bada behintzat

SAGARDOKO USAIN TXARRAK
Arrautza ustelaren usaina: Sagardoan dagoen sufrea azido sulfidriko bihurtzean ematen da gaixotasun hau. Hurrengo arrazoiengatik izan liteke:

-Sagarrak dituen osagaiak sintetizatzerakoan sufrea askatzeagatik.
-Sagarrak azalean eduki ditzakeen tratamenduen hondarrengatik.
-Kupelean garbiketa egin ondoren gelditzen diren hondarrengatik (sufrea erre ondoren).
-Irakin ondoren gehitutako sulfurosoaren erredukzioaren erruz.

Fruitu ustelaren usaina : Usai hua udaberrian agertzen da, sagardoak jasaten duen tenperaturaren igoeraren erruz, edota kontu gutxiz eginiko kupel aldaketaren erruz. Sagastietan aurkitzen den 'Zymomonas anaerobia' izeneko ernamuinak sortzen du usai, beraz hau ekiditeko beharrezkoa izaten da sagarraren garbiketa kontu handiz egitea.

HONDARRAK
Botiletan hondarra agertzen denean bi arrazoi nagusirengatik izan liteke:

- Tenperatura eta presio aldaketaren ondorioz sorturiko erreakzio kimikoengatik: sustantzia proteikoak eta thanoak izaten dira burdina eta kobrearen aurrean erreakzionatzen dutenak

- Aktibitate biologikoen birsortzearengatik: sagardoan gelditzen diren azukre eta oxigenoaren apurrak hondar bihurtuko dira

Lehendabiziko kasuan, proteika sustantziak eta thanoak izaten dira burnia etakobrearen aurrean erreakzionatzen dutenak hondarrak sortzen. Bigarren kasuanberriz, sagardoan gelditzen diren azukre eta oxigenaren apurrak txinparta etahondarrak sortuko dute.