Kultura

cultura1.jpg

Elaborazioa

Sagardoa egiteko prozesua, iraila erdi aldean hasten da, sagar biltzearekin. Sagar biltzeak abendura arte iraungo du eta beranduko sagarrak jasotakoan bukatuko da.
Sagarra jo eta zanpatu egingo da sagardotegian muztioa ateratzeko.
Dolarean zanpatuta lortutako muztioa tinian bilduko da, ondorenean upeletara sartzeko. Muztio honek bi irakinaldi edo hartzidura nagusi jasango ditu, alkoholikoa bata eta malolaktikoa bestea, eta orduan bihurtuko da sagardo.

Sagarra
Sagarra da Euskal sagardoak duen aberastasunik handienetako bat, gaur egun bertako 1000 sagar motatik gora baitaude sagardotarako. Hala ere, 100 sagar mota dira orokorrean gehien erabiltzen direnak Euskal Herrian eta gainerakoak tokian tokiko sagardotegiek erabiltzen dituzte. Sagar mota guzti hauek aztertzen jarraitzen du sektoreak, garaian garaiko beharretara egokituko diren ezaugarriak bilatzeko lanean.

Sagar biltzea
Sagardo sagarrik gehiena eskuz biltzen da Euskal Herrian, lurretik eta eskuz edo kizkiaren laguntzarekin. Sagarra noiz bildu erabakitzeko komenigarria da sagarra nola helduta dagoen aztertzea eta horren arabera lehenago edo beranduago jasotzea. Bilketa garaia iraila erdikaldetik, abendura izango da, goiz sagarrak biltzetik hasi eta beranduko sagarrak biltzearekin bukatu.

Jo eta zanpatu
Garbitu eta bereizitako sagarra matxakara joango da eta bertan jo edo txikituko da sagarra. Sagarra txikituta prest egongo da dolarean zanpatzeko, eta ahalik eta errendimendurik handiena lortzeko. Dolarean zanpatuta muztioa aterako da, irakinaldien ondoren sagardo bihurtuko dena. Sagarraren errendimendua %50 eta %70 artekoa da, alegia kilo bat sagarretik litro erdi eta 0,7 litro sagardo artean egingo dira.

Irakinaldia
Sagarra zanpatzetik lortutako muztioa tinira joango da eta hemendik upeletara, irakinaldia has dezan. Egurrezko, poliesterrezko eta altzairuzko upelak erabiltzen dira.

Bi irakinaldi nagusi izango ditu sagardoak: alkoholikoa eta malolaktikoa. Lehenengo bi-hiru asteetan muztioak lehenengo irakinaldia jasango du, irakinaldi alkoholikoa deritzona. Azukrea alkohol bihurtuko da lehen irakinaldi honetan, oxigenoa behar duen prozesu batean. Behin irakinaldi hau bukatzear dela hasiko da bigarren irakinaldia, malolaktikoa. Azido malikoa azido laktiko bihurtuko da oxigenorik behar ez duen bigarren irakinaldi honetan.
Behin bi irakinaldiak bukatuta, sagardoa borobiltzen joango da, nahiz kupelean, nahiz botilan. Sagardoaren ezaugarrien eta kontserbazio egoeraren arabera, denbora gehiago edo gutxiago beharko du borobiltzeko.

Dastatzea
Sagardo uzta berria dastatu ahal izango den txotx bolada abenduan hasten da zenbait sagardotegietan, urtarrila erdi aldean sagardotegi gehienetan eta otsailean beste zenbaitzutan. Txotx garaia deritzaiona maiatza hasierara artekoa izaten da sagardotegi gehienetan, baina geroz eta sagardotegi gehiagotan dastatu liteke sagardoa txotxean urte osoan.
Sagardoa botilaratzeko ohiturarik ez zen garaietan kupela ireki eta bukatu artean edaten zen bertatik, normalean pitxarretan hartuta. Txotxaren ohitura berriagoa da: sagardo botila erostunek dastatzeko erabili izan da txotx garaia, upeltegiko sagardoa probatu eta gustukoena aukeratzeko. Gaur egun ere botilan borobilduko den sagardoa dastatzeko garaia da txotx denboraldia, uzta berria probatu eta sagardoak upelean izaten duen bilakaera gozatzeko aukera eskaintzen duena. Denborak sagardotegiak gune gastronomiko ere bilakatu ditu, eskaintzen dutenagatik: sagardoa txotxean upeletik, eta antzekoa izan ohi den sagardotegiko menua: bakailao tortilla, bakailao frijitua piperrekin eta txuleta; postrea, berriz, gazta, menbriloa eta intxaurrak. Menuak ere bilakaera desberdinak izan ditu sagardotegi desberdinetan eta geroz eta gauza gehiago dastatu litezke.

Botilaratzea
Behin bi irakinaldiak igarota, sagardogileak erabakiko du sagardoa noiz botilaratu. Hala ere, urte osora luzatu liteke gaur egun prozesu hau, besteak beste upelei jartzen zaizkien hotz sistemei esker, honek sagardoaren kontserbazio eta mantenua asko errazten baitu. Sagardoa hiru txikiko botilan saltzen da gehien bat, baina badira 33cl-ko botilan, Bag In Boxean edo kañeroetarako barriketan saltzen dutenak ere.
Sagardoa erosteko aukera paregabea sagardotegietan bertan zuzenean hartzea da, baina horrez gain, internet bidez, dendetan, tabernetan, Elkarte gastronomikoetan eta abar luze batean aurkitu ahal izango du sagardoa kontsumitzaileak.

Informazio gehigarria